豆乳

タンパク質
02 /04 2018
【質問】
豆乳が、タンパク質の摂取について与える影響について質問がありました。
【答え】
大豆には、トリプシンインヒビターという阻害物質が含まれます。
膵臓から分泌される“トリプシン”というタンパク質分解酵素の働きを邪魔するのが、この物質です。
食物が胃を通過して十二指腸に入ってくると、膵臓は通常どおり消化酵素トリプシンをつくって分泌します。
でも、この物質が含まれているとタンパク質を消化できなくなります。
トリプシンインヒビターそのものもタンパク質ですから、熱を加えればその作用は失われます。
でも、これが、かなりしぶとい物質で、豆乳には13%残っているようです。
豆乳タンパク質の補給と思って飲んでも、消化出来ないのであれば意味がありません。
また、一緒に食べるタンパク質の吸収も妨げてしまう事になります。
単に、飲み物として単独で飲むのであれば、いいかもしれません。
でも、牛乳の代わりに毎日ごくごく飲むような生活をしていれば、それ以外にもあるデメリット(植物毒)が目立ってきて、ミネラルの吸収阻害や顔の皮膚が茶色になる、甲状腺異常なども出る可能性があります。
一方、発酵によってトリプシンインヒビターはほとんど破壊されますので、栄養価値の高い発酵食品、味噌や納豆は問題ありません。
ところが、比較的弱い加熱で処理しているのが豆腐豆乳です。
これらの中には少しばかりトリプシンインヒビターが活性のまま残っています。
各種大豆製品のトリプシンインヒビターの活性残存率は木綿豆腐で2.5%、寄せ豆腐で3.4%、絹ごし豆腐で4.3%、充填豆腐で7.9%、豆乳13.0%、納豆0.7%、醤油0.8%、味噌0.3%などです。
大豆製品には、それ以外のメリットもありますので、一番トリプシンインヒビターが含まれている豆乳以外の大豆製品を適量食べるのがいいかと思います。

【質問】

トリプシンインヒビターの事でお伺いします。
豆乳や豆腐など、トリプシンインヒビターの活性残存率が高い食品は加熱処理をすると良いのでしょうか。
豆乳は温めて飲む、豆腐は湯豆腐やお味噌汁に入れて頂くとトリプシンインヒビターの活性残存率が下がり悪戯をしなくなるのでしょうか?

【答え】

トリプシンインヒビターについてですが、残念ながら、豆腐や豆乳を加熱しても、完全には失活しないようです。
大豆を丸のまま加熱すると、失活するのですが、加熱前に大豆を潰したりカットすると、加熱しても完全に失活しないようです。
トリプシンインヒビターは、植物が自分を守るために持っている物質で、元々活性がない状態で存在し、傷つけられる事により活性型に変わるようです。
活性がないトリプシンインヒビターは加熱すると失活しますが、活性型の場合、完全に失活しないという事になります。
豆腐は、そこまでたくさん含んでいないので、大量に毎日のように食べるので無ければ気にされなくてもいいのではないかと思います。
豆乳は、タンパク質の摂取を目的として飲まれるのは難しいかと思います。
単なる嗜好品として飲まれるのであれば、たまにはいいのではないでしょうか。
大豆はアレルギーを起こす事もあり、豆腐や発酵した大豆製品より、大豆そのものや豆乳の方がアレルギーを起こす可能性が高くなりますので、ご注意下さい。




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摂取した良質のタンパク質の量の計算

タンパク質
02 /04 2018
私に来た質問とその答えです。
【質問】
今、一日の摂取した食事からタンパク質をどれくらいとったか、計算したいとおもうのですが、つまづいています。
ネットで読んでいたら、
『含量;食品100gに含まれるタンパク量』というのがあります。
一つ(60グラム)食べたとすると、含量が12.7なので、12.7×60÷100で7.62グラムとでます。
ここでプロテインスコアとの関係をどう考えたらよいのか、分かりません。
プロテインスコアは『タンパク質の良質度』なので、含量とは別物ですよね?
例えば、高野豆腐は含量は49.4でプロテインスコアは52とあります。
高野豆腐なら、タンパク質の含量は高野豆腐の方が高いけど、プロテインスコアの方が高い、となります。
では、一日に必要なタンパク質をとるためには、高野豆腐の方がお手軽、と考えてよいのでしょうか?
【答え】
プロテインスコアが100なので、1個のタンパク質量がそのまま良質のタンパク質量になります。
だから、1個の良質のタンパク質量は、7.62gです。
一方、高野豆腐ですが、仮に1個20gについて考えてみます。
まず、タンパク質の含量は、49.4✕20÷100で9.88です。
その中の良質のタンパク質量は、プロテインスコアが52なので、9.88✕52÷100で5.13gとなります。
こうしてみると、もし卵で1日に必要な良質のタンパク質をとるには、仮に体重が50kgの人は最低良質のタンパク質を50gとらなければならないので、50÷7.62で約6個半食べなければいけないことになります。
高野豆腐でしたら、50÷5.13✕20で約195gの高野豆腐を食べなければなりません。
どちらが現実的に食べやすいでしょうか?
普通、1種類の食品から良質のタンパク質をとることはないと思うので、極端な比較になってしまいますが、一般的にタンパク質含量が多くて、尚且つプロテインスコアが高い方が、蛋白源にするのは向いています。
だから、動物性タンパク質の方が植物性タンパク質よりお勧めだと言われています。
どうしても良質のタンパク質をとろうと思ったら、かなりの量の脂質も一緒に取ってしまったり、そもそもそんなに食べれないという人もいます。
ですので、自分が食べれる量でどのくらいの良質のタンパク質が取れているのか把握して、足りない場合はプロテインを追加する方がいいと思います。

タンパク質

タンパク質
02 /03 2018

栄養を考えた食事は、その人に必要なタンパク質と良質の脂質をとることが第一です。

タンパク質に関して言うと、タンパク質が分解されてできるアミノ酸が私たちの身体が必要とする量のアミノ酸、特に体で作ることが出来ない必須アミノ酸を満たしているかどうかが問題になります。

私たちの身体が必要とする各アミノ酸を必要量含んでいるかどうかを表すスコアがあります。

プロテインスコアです。


プロテインスコア・・・食品に含まれるタンパクの良質度
必要量・・・良質タンパク10gの摂取に必要な食品量
1日に必要な良質の
タンパク質→最低、体重の1000分の1g

 


プロテインスコアが低い食品をいくら食べても、栄養を満たしているとは言えないのです。

そして、タンパク質のおおよその目安は、最低体重の1000分の1gです。

例えば、体重60kgの人だったら、1日にタンパク質を最低60gとらなければならないということになります。

どんな食品が効率よく体に必要なタンパク質を含むのか、目安になります。


この表を見て頂くと分かるように、卵や動物性たんぱく質である魚や肉はプロテインスコアが高く、よいたんぱく質だということが分かります。

一方、植物性タンパク質の代表である大豆製品の豆腐プロテインスコアは51と低いです。

豆腐で、良質なタンパク10gをとろうと思ったら、327gも食べなければなりません。

これでは、体重60kgの人が60gの良質のタンパク質をとるが結構難しいのが分かると思います。

例えば、プロテインスコアが高い豚肉で、良質のタンパクを60gとろうと思ったら、498g食べなければなりません。

これで分かるように、日本人はそもそもタンパク質の摂取量が少ない上に、良質のタンパクとなるとかなり心もとないことになっています。

良質のタンパク質が不足しているけれど、たくさんの肉や魚などを食べれない人は、ホエイプロテインなどを上手に利用するといいです。

 お勧めのホエイプロテインは、ホエイプロテインピュアアイソレート ファイン・ラボです。

https://www.amazon.co.jp/dp/B000T1E6V4/ref=cm_sw_r_cp_ep_dp_MsyDAb8709FMB

当然、新しいアミノ酸がたくさんあった方が、体に必要なよいたんぱく質が出来ます。

もし、必要な新しいアミノ酸がない場合、古いリサイクルされたアミノ酸を利用することになります。

時には、そのリサイクルアミノ酸は修飾を受けて若干形が変わっていることもあり得ます。

そのようなアミノ酸ばかりで作られたタンパク質は、ちゃんとした働きが出来ないばかりでなく、自己免疫疾患の引き金になる可能性もあるのです。


次は、具体的に良質のタンパク質をとるには、どう考えたらいいのかについて書きます。

忘れな草