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豆乳

タンパク質
02 /04 2018
【質問】
豆乳が、タンパク質の摂取について与える影響について質問がありました。
【答え】
大豆には、トリプシンインヒビターという阻害物質が含まれます。
膵臓から分泌される“トリプシン”というタンパク質分解酵素の働きを邪魔するのが、この物質です。
食物が胃を通過して十二指腸に入ってくると、膵臓は通常どおり消化酵素トリプシンをつくって分泌します。
でも、この物質が含まれているとタンパク質を消化できなくなります。
トリプシンインヒビターそのものもタンパク質ですから、熱を加えればその作用は失われます。
でも、これが、かなりしぶとい物質で、豆乳には13%残っているようです。
豆乳タンパク質の補給と思って飲んでも、消化出来ないのであれば意味がありません。
また、一緒に食べるタンパク質の吸収も妨げてしまう事になります。
単に、飲み物として単独で飲むのであれば、いいかもしれません。
でも、牛乳の代わりに毎日ごくごく飲むような生活をしていれば、それ以外にもあるデメリット(植物毒)が目立ってきて、ミネラルの吸収阻害や顔の皮膚が茶色になる、甲状腺異常なども出る可能性があります。
一方、発酵によってトリプシンインヒビターはほとんど破壊されますので、栄養価値の高い発酵食品、味噌や納豆は問題ありません。
ところが、比較的弱い加熱で処理しているのが豆腐豆乳です。
これらの中には少しばかりトリプシンインヒビターが活性のまま残っています。
各種大豆製品のトリプシンインヒビターの活性残存率は木綿豆腐で2.5%、寄せ豆腐で3.4%、絹ごし豆腐で4.3%、充填豆腐で7.9%、豆乳13.0%、納豆0.7%、醤油0.8%、味噌0.3%などです。
大豆製品には、それ以外のメリットもありますので、一番トリプシンインヒビターが含まれている豆乳以外の大豆製品を適量食べるのがいいかと思います。

【質問】

トリプシンインヒビターの事でお伺いします。
豆乳や豆腐など、トリプシンインヒビターの活性残存率が高い食品は加熱処理をすると良いのでしょうか。
豆乳は温めて飲む、豆腐は湯豆腐やお味噌汁に入れて頂くとトリプシンインヒビターの活性残存率が下がり悪戯をしなくなるのでしょうか?

【答え】

トリプシンインヒビターについてですが、残念ながら、豆腐や豆乳を加熱しても、完全には失活しないようです。
大豆を丸のまま加熱すると、失活するのですが、加熱前に大豆を潰したりカットすると、加熱しても完全に失活しないようです。
トリプシンインヒビターは、植物が自分を守るために持っている物質で、元々活性がない状態で存在し、傷つけられる事により活性型に変わるようです。
活性がないトリプシンインヒビターは加熱すると失活しますが、活性型の場合、完全に失活しないという事になります。
豆腐は、そこまでたくさん含んでいないので、大量に毎日のように食べるので無ければ気にされなくてもいいのではないかと思います。
豆乳は、タンパク質の摂取を目的として飲まれるのは難しいかと思います。
単なる嗜好品として飲まれるのであれば、たまにはいいのではないでしょうか。
大豆はアレルギーを起こす事もあり、豆腐や発酵した大豆製品より、大豆そのものや豆乳の方がアレルギーを起こす可能性が高くなりますので、ご注意下さい。




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